Вредна ли пригоревшая еда?

Али Фрэнсис

В книге «Слишком боюсь спрашивать» мы отвечаем на вопросы, связанные с едой, которых вы можете избегать, а можете и не избегать. Сегодня: Можно ли есть пригоревшую пищу?

Мой отец любил тосты, которые он называл «хорошо прожаренными»: каштановые с почерневшими прожилками. Мама называла это «сгоревшим». Когда я росла, я думала, что она сходит с ума, когда она взялась за тост ножом для масла и энергично соскабливала темные крошки в мусорное ведро для компоста, пока папа сидел за кухонным столом и задумчиво вздыхал.

Он не одинок в своем предпочтении маленького гольца. С тех пор, как первые люди впервые научились готовить еще 1,8 миллиона лет назад, мы по сути были запрограммированы на тягу к дымному, облизываемому пламенем мясу и овощам. Ежегодно 4 июля бесчисленные онлайн-рецепты развевают стейки с маркировкой «гриль», словно неофициальный летний флаг Америки.

Но с тех пор, как мама соскабливала тосты, появилось множество исследований, предполагающих, что она была права, опасаясь подгоревших (и даже подрумяненных) продуктов, которые производят различные химические соединения, которые, как многие полагают, вызывают рак. Хотя точные риски все еще обсуждаются, «разумно свести к минимуму потребление подгоревших или переваренных продуктов в качестве меры предосторожности», — говорит Ванесса Риссетто, RDN, генеральный директор и соучредитель Culina Health.

Вот что вам нужно знать.

Реакция Майяра, своего рода химическая домашняя вечеринка, которая происходит во время приготовления пищи, является причиной того, что продукты становятся коричневыми (или чернеют, если вы их поджигаете). Он отвечает за насыщенный карамелизированный запах и глубокий вкус умами, который нравится людям, но также может производить различные вредные соединения.

По словам Риссетто, когда крахмалистые продукты, такие как хлеб и картофель, готовятся при температуре выше 248°F, аминокислота аспарагин вступает в реакцию с восстанавливающими сахарами (такими как глюкоза или фруктоза) с образованием акриламида. Исследования показывают, что чрезвычайно высокие дозы потребления акриламида вызывают репродуктивную токсичность, повреждение печени и рак у животных, по словам Фатимы Салех, доктора философии и доцента здравоохранения и науки в Бейрутском арабском университете.

Поскольку точно измерить воздействие акриламида сложно и неэтично заставлять участников есть много пригоревшей пищи, убедительных доказательств его канцерогенного потенциала у людей нет. По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC), акриламид можно обнаружить в крови 99,9% американцев, хотя невозможно определить, повлияет ли его присутствие на состояние здоровья. Тем не менее, Международное агентство по исследованию рака (IARC), управляемое Всемирной организацией здравоохранения, считает акриламид «вероятным канцерогеном для человека».

Приготовление на гриле, жарке и запекании мяса при высоких температурах приводит к аналогичной реакции между аминокислотами, сахарами и креатином (который содержится в мышцах) с образованием гетероциклических аминов (ГЦА). А когда жир или соки попадают в открытое пламя, вызывая дым, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) также могут оказаться на поверхности приготовленного мяса.

Различные лабораторные эксперименты доказали, что ГКА являются мутагенными для животных, то есть вызывают изменения ДНК, которые могут привести к раку. Хотя дозы используемых ГКА были в тысячи раз выше, чем те, которые люди потребляли при обычном питании, у грызунов, получавших пищу с высоким содержанием ГКА, развивались опухоли молочной железы, толстой кишки, печени, кожи, легких и простаты.

Учитывая несколько неубедительные исследования воздействия этих соединений на человека, невозможно сказать, полезнее или хуже для человека хрустящий кусок курицы, чем сильно прожаренный сладкий картофель или карамелизированные бананы.

Тем не менее, более темные продукты любого типа — те, которые готовились при более высоких температурах в течение длительного времени — указывают на более существенное образование акриламида и ГКА, говорит Салех. Реакция Майяра в основном происходит на поверхности пищи; Например, акриламид в кексах в основном удерживается снаружи, а ГКА и ПАУ наиболее распространены, скажем, на корочке стейка.

Если вы похожи на меня, вам хочется чего-нибудь с коричневой корочкой и поджаренным ароматом: обжаренных грибов, жареной тыквы, обугленной капусты. Практически невозможно полностью избежать подгоревшей и подрумяненной пищи, особенно если вы любите поесть вне дома, но оба эксперта, с которыми я говорил, предлагают ограничить воздействие. Вот их советы: